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Mauricio Ballato, asador sanjuanino y exparticipante de campeonatos en la materia, dio consejos a la hora de planificar la parrilla de fin de año
no de los menús más elegidos por las familias argentinas para las Fiestas es el tradicional asado. No obstante, en estas celebraciones se suele reunir un gran número de invitados, por lo que el asador -si no está muy suelto con la parrilla- puede sufrir más de un dolor de cabeza. En este sentido, Mauricio Ballato, parrillero creador de la experiencia El Manijódromo de San Juan y participante del Campeonato Federal del Asado, remarcó los errores más comunes también dio una serie de consejos para un asado para, aproximadamente, 25 personas. Es decir, para una familia bien numerosa.
Los errores: planificación, tiempos y ubicación
Existen múltiples errores cuando se hace un asado y más cuando se trata de las fiestas de fin de año porque la cantidad de invitados asciende. Pero la gran equivocación que se comete, según Ballato, es la poca planificación a la hora de llevarlo adelante: tener en claro el cuándo y el dónde es fundamental a la hora de pasar la prueba ante los comensales.
Para recibir una gran cantidad de invitados, lo ideal es tener una gran cantidad y variedad de carne. Sin embargo, no todos los cortes van a la parrilla desde el primer momento. Es decir, los cortes de cocción más lenta llevan más tiempo, por ende, van primero para cuando sea la hora de almorzar o cenar, pero muchos asadores no tienen esto en cuenta a la hora de cocinar.
“Por ejemplo, un asado del centro o un vacío irían al mismo tiempo, en cambio, un bife de chorizo, que se cocina más rápido, iría a lo último”, explicó el sanjuanino.
Esto conduce al tercer error que es la ubicación de la carne en la parrilla. Algunos cortes, por su larga cocción, deben estar más alejados del centro y ubicados arriba para que les dé menos el fuego para que no salga seco o se queme al estar tanto tiempo expuesto.
En cambio, otros, como los cortes con hueso y grasa, deben estar más abajo. En el caso de estos últimos, un tip fundamental es cocinarlos del lado de la grasa o del hueso el 70% del tiempo, ya que sirven de “filtro” para que el fuego no les dé directamente y salgan a buen punto.
Consejos para un asado con numerosos comensales
Para no tener problemas a la hora de recibir a los invitados, Mauricio Ballato aseguró que es ideal comenzar con una parrilla limpia y con buen fuego. Hacer una buena búsqueda de cortes de carne, es decir, que estén rojizos y no amarillentos por la grasa. Asimismo, hacer el asado con paciencia y tiempo. Lo ideal es comenzar tres horas y media antes del horario del almuerzo o la cena, y sostener el asado.
Además, se debe calcular 500 gramos de carne por persona. Es el número ideal, ya que al final del día se termina equilibrando. Los hombres pueden llegar a comer más, pero los niños no llegan a la misma cantidad. Un tip que puede darle un toque distintivo es una buena salmuera, obviamente sin excederse con la sal.
En cuanto al fuego, lo ideal es tener un mix entre leña y carbón para el fuego, ya que ambas le aportan ahumados distintos. Sin embargo, dependiendo la zona del país, uno de los dos puede ser más accesible que el otro.
Asado de seis pasos
Una recomendación del parrillero Mauricio Ballato para salir del molde de los asados familiares es hacer uno de seis pasos, es decir, poner a la parrilla seis cortes con diferentes tiempos de cocciones.
En esta modalidad, el asador puede lucirse aún más, ya que a medida que salgan los distintos cortes de manera progresiva, los puede llevar a la mesa para que los invitados disfruten de un mix de carnes y de una idea diferente en las fiestas de fin de año.
De todas formas, ya sea tira de asado o bife de chorizo, carbón o leña, siempre quedará todo a criterio de cada chef, para que una vez servido se escuche el famoso: “Un aplauso para el asador”.
Fuente : La Nacion
