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Es el corte vacuno del momento y su nombre hace referencia al hacha de guerra usada por pueblos indígenas de Estados Unidos, debido a la forma de su hueso
En la era de la alimentación saludable y del consumo consciente, el Tomahawk es el corte vacuno del momento. Y se lo suele elegir, tal vez, más por curiosidad que por conocimiento acerca de sus características y aportes a la salud. Su nombre exótico y su presencia llamativa hace presuponer que se trata de algo a lo que el argentino medio no está acostumbrado. Sin embargo, para un público habituado al consumo de carne, es un alimento que, en realidad, está más cercano a sus hábitos de lo que se supone.
Su nombre hace referencia al hacha de guerra usada por pueblos indígenas de Estados Unidos, debido a la forma de su hueso. Reconocido por los más famosos chefs y uno de los cortes más cotizados en el mercado, “es, en realidad, el ojo de bife con el hueso, o bife de costilla de la parte ancha, pero que le conservan el hueso. El nombre Tomahawk surgió en los Estados Unidos, lo adoptamos aquí y se puso de moda, aproximadamente en el año 2019″, afirma Jorgelina Latorraga, licenciada en nutrición (M.N. 4283), Jefa del servicio de alimentación y nutrición del Sanatorio Finochietto. La profesional aclara que en Argentina es también conocido como corte Piaf “por una carnicería que lo denominó así”.
Si se quiere ubicar en qué parte del animal está localizado, el Tomahawk es la parte del lomo “de la vaca o ternera, pero, por el peso que debe tener, suele ser un animal no tan ternero, de 300 kilos”, asegura. Respecto de las características del corte, este pesa entre 750 gramos y 1,5 kilos por porción. “Lo ideal es cocinarlo entero, calculando un bife de 5 centímetros de ancho”, apunta Latorraga.
Grueso, en su composición “tiene mucha grasa intermuscular e intramuscular. Es el corte de carne conocido en Argentina como bife ancho u ojo de bife, pero presentado con el hueso entero de la costilla (hueso que, cortado transversalmente, comúnmente se conoce como costillar o asado)”, recalca Marianela Aguirre Ackermann, médica especialista en nutrición (M.N. 151867), magister en diabetes y directora del departamento de nutrición y diabetes del Centro CIEN. La especialista advierte que el corte, extraído de la sección de la costilla de la vaca, “a diferencia del bife de chorizo, tiene más grasa intramuscular. La gran infiltración de grasa intramuscular e intermuscular, junto con el hueso de la costilla, hace que sea un plato de gran sabor y muy jugoso”, detalla.
El corte Tomahawk pesa entre 750 gramos y 1,5 kilos por porción
¿Puede considerarse el Tomahawk un corte magro?
“Los cortes magros son aquellos que tienen un porcentaje de grasa menor al 3%, como el peceto, el cuadril, la nalga y la bola de lomo. Los medianamente grasos tienen entre un 3% y 7% de grasa, como el bife angosto y el lomo. Y los cortes más grasos son el bife ancho, la falda y el asado, que tienen entre 12% y 20% de grasa”, recalca Aguirre Ackermann. El Tomahawk, con un 8% de grasa, se acerca al último grupo.
Justamente, lo que diferencia este corte de otros es su sabor porque, al cocinar la carne con el hueso y al tener “un gramaje suficiente para que se cocine en sus propios jugos”, lo vuelve especial. También influye cómo fue alimentado el animal. “Sabemos que la mayoría del ganado argentino se cría en corrales bajo el sistema feedlot. Reciben, entonces, suplementos proteicos y vitamínicos más cereales y no se le permite al animal pastorear. En conclusión, se logra una carne rosada clara y tierna, aunque vale decir que muchos paladares argentinos ya la rechazan porque no le encuentran sabor y prefieren conseguir cortes de carne de vacas criadas a pastura, cuya carne será más oscura pero más sabrosa”, explica Latorraga.
La profesional asegura que aquella carne de excelente sabor puede resultar más costosa por provenir de una vaca de pastoreo. “Independientemente de cuál sea el corte, debemos recordar que la carne es un músculo y, por eso, el que tenga “menos uso” por parte del animal será más tierno”, señala. “Desde el punto de vista de la nutrición, la alimentación a pasto de la vaca resulta en carnes más magras, en lo que se refiere sobre todo a la grasa intramuscular. Y más alta en ácidos grasos omega 3″, agrega Aguirre Ackermann.
Cómo cocinarlo
En cuanto a su forma de cocción, se favorece con las cocciones lentas. Puede ser al disco, al horno, asado o a la parrilla, “teniendo en cuenta que las dos últimas opciones desgrasan el corte de una manera óptima respecto de la salud”, destaca Latorraga. Asado o a la parrilla, entonces, la especialista recomienda acompañarlo con puré de papas ahumado y vegetales asados o boniato. “Respecto de la salud, tenemos que diferenciar los placeres gastronómicos de las recomendaciones nutricionales. Esta carne tiene en su fibra grasa saturada en un porcentaje similar al cerdo o al asado de la vaca, de aproximadamente 8%. La grasa saturada sube el colesterol”, afirma Latorraga.
Según las indicaciones de Marianela Aguirre Ackermann, el requerimiento de carne por parte de un adulto es de un gramo de proteínas por kilo, por día. “Por lo tanto, con solo 160 gramos de carne, que son 32 gramos de proteínas, más las porciones de lácteos, de cereales y del resto de los alimentos, cubrimos perfectamente las necesidades de la mayoría de los adultos”, señala.
Como la pieza más pequeña de Tomahawk pesa unos 700 gramos, “si quisiéramos incluir este corte en un plan de alimentación, debiéramos dejarlo como único consumo de carne semanal. Y así y todo no sería una compensación saludable, porque nuestro cuerpo necesita recibir las proteínas de manera fraccionada. Y también las calorías, para evitar que nuestro estómago se acostumbre a recibir grandes porciones de una sola vez”, expresa. Es por eso que la licenciada en nutrición aconseja compartir el corte con otros comensales y, al igual que un asado, una picada o frituras, debiera ser poco frecuente, repitiendo el plato una vez cada quince a veinte días “y el resto de la semana consumir huevos y carnes blancas. Una meta difícil para el gusto argentino, pero vale la pena intentarlo”, apunta.
Si se observa la información nutricional del corte vacuno, “100 gramos de un bife Tomakawk cubre el 10% del total de las calorías del día. Si alguien se comiera una porción completa del bife de 700 gramos, estaría cubriendo el 70% de las calorías del día, que superaría ampliamente el porcentaje de grasa saturada tolerada al día”, detalla Latorraga.
Marianela Aguirre Ackermann añade que “cada 100 gramos de carne de bife ancho contienen 241 kcal, 18,4 gramos de grasas, 0 gramos de carbohidratos y 20 gramos de proteínas”.
Respecto al consumo de carne vacuna -comprendiendo todos los cortes-, en Argentina se alcanzan los 70 kilos por habitante por año. Fuente de proteínas de alta calidad -su proporción es alta y de alto valor biológico- y la mejor fuente de hierro de fácil absorción, la carne aporta “zinc, potasio, selenio, vitaminas B1, B2, B3 y B12 -necesarias en la síntesis y degradación de diferentes nutrientes en el metabolismo- y grasas saturadas, pero en porcentajes muy variables, según los cortes y el tipo de carne”, aclara Aguirre Ackermann. La médica sostiene que, al ser fuente de grasas saturadas y de colesterol, dentro de un plan de alimentación saludable es mejor priorizar los cortes vacunos con menor tenor graso.
En las Guías Alimentarias para la Población Argentina (GAPA), se aconseja el consumo de una porción por día de carne, del tamaño de la palma de la mano, sin grasa visible, distribuida de la siguiente manera: dos o más veces por semana pescado, dos veces carnes blancas y hasta tres veces carnes rojas. “Actualmente, la recomendación de reducir el consumo de carnes rojas, hasta tres veces por semana, y procesadas, para prevenir el cáncer colorrectal, es respaldada por la OMS y en Argentina por el Instituto Nacional del Cáncer (Secretaría de Gobierno de Salud) y las Guías Alimentarias para la Población Argentina.
Otras directrices internacionales sobre nutrición también recomiendan limitar el consumo de carnes rojas y procesadas; sin embargo, esta recomendación se orienta principalmente a la reducción de la ingesta de grasas y sodio, factores de riesgo para enfermedades cardiovasculares”, explica Aguirre Ackermann.
Una publicación de la Organización Panamericana de la Salud, en su “Guía esencial para quienes en todos los niveles adoptan decisiones y realizan acciones para prevenir el cáncer y otras enfermedades crónicas”, da, entre otras recomendaciones, respecto a los “alimentos de origen animal, limitar la ingesta de carnes rojas y no consumir carnes elaboradas”.
Una alimentación sana requiere de una cierta conducta que nunca debe transformarse en un fundamentalismo. Darse gustos cada tanto, con platos que no forman parte de la rutina alimentaria es positivo y hasta contribuye a mantener una conducta que, de esa manera, se vuelve natural y no requiere de esfuerzos
