11 de octubre, Día del Dulce de Leche, un mito argentino

Día del Dulce de Leche pero ¿es argentino o una apropiación argentina? En cualquier caso es una efeméride de la dulzura… para quienes pueden adquirirlo.

El 11 de octubre se celebra el Día del Dulce de Leche, una efeméride que propone, desde 1998, rendir tributo al manjar considerado Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico de la Argentina. Sin embargo, ¿es argentino?

Es el 4to. producto lácteo más consumido en la Argentina, después de la leche, el queso y el yogur (aunque con la crisis, estas afirmaciones hay que tomarlas con cuidado).

En el más abundante 2015, se consumía, en promedio, 3,10 kg/ año por habitante. Pero en 2021 es mucho menos. En aquel momento se producían 128.000 toneladas de dulce de leche, 90% para consumo local y 10% para exportación.

 

Hay mercado exterior para el producto considerando cuántos países tienen conocimiento del producto:

  • Arequipe: en Colombia y Venezuela.
  • Bollo de leche en Nicaragua (“cajeta de leche” es un derivado del dulce de leche pero sólido).
  • Cajeta: en México, y es de leche de cabra. Cajeta quemada si es de leche horneada también de cabra. Es dulce de leche sólo si hecho con leche de vaca.
  • Fanguito: en Cuba.
  • Manjar: en Chile, Ecuador (‘manjar de leche’), Panamá y Perú.
  • Manjar blanco: en Bolivia, Colombia y Perú.
  • Confiture de lait (mermelada de leche): en Francia, tradicional de la cocina de Bretaña, Normandía y Saboya, pero menos caramelizada.
  • Doce de leite (dulce de leche): en Galicia (España), Brasil y Portugal.
  • Milk caramel o milk jam (caramelo/mermelada de leche en inglés): en Estados Unidos.

Leyenda y origen

Existen versiones encontradas sobre el origen del dulce de leche. La que más atrae a los argentinos se encuentra reflejada en un documento en el Museo Histórico Nacional: en 1829, Juan Manuel de Rosas y su enemigo político Juan Lavalle se encontraban en la estancia que el federal tenía en Cañuelas, provincia de Buenos Aires, para firmar el Pacto de Cañuelas. Una criada de Rosas preparaba la ‘lechada’ (leche con azúcar) con la que Rosas acompañaba el mate cuando llegó Lavalle, quien estaba tan cansado que decidió dormir una siesta en la hamaca. La criada salió a buscar a la guardia y olvidó la mezcla cocinándose en la olla. Al volver, se encontró con una sustancia espesa y de color marrón pero su sabor agradó a Rosas, quien el dulce con Lavalle mientras discutían el pacto.

El Pacto de Cañuelas fue firmado el 24 de junio de 1829.

Sin embargo, en 1998, el cronista argentino Víctor Ego Ducrot afirmó que el dulce de leche se originó en la Capitanía General de Chile, llegó a Cuyo y a Tucumán, donde se utilizó como relleno para los alfajores, y más tarde a Buenos Aires.

En 2008, durante el 1er. Seminario de Patrimonio Agroindustrial de Mendoza, el arquitecto Patricio Boyle reveló que en el libro contable ‘Del Gasto y las Entregas’, del Colegio de Mendoza, entre 1693 y 1712, hay una partida asignada a la importación de varios frascos de ‘manjar’, el dulce de leche chileno.

En Brasil, hay documentación acerca de la producción de dulce de leche en el estado brasileño de Minas Gerais en 1773.

En su libro ‘Los sabores de la patria: las intrigas de la historia argentina contadas desde la mesa y la cocina’ (1998), Ducrot afirma que, tras el arribo del Ejército de los Andes a Chile en 1817, el responsable de su promoción fue José de San Martín, quien se llevó varios frascos en la Expedición al Perú (1820-1824), y cuando regresó al Río de la Plata, también trajo su consumo personal de dulce de leche.

A su vez el naturalista suizo Johann Rudolf Rengger, quien viajó al Paraguay entre 1819 y 1825, menciona en su libro ‘Viaje al Paraguay‘, la elaboración de dulces, a partir de leche y almíbar de azúcar.

Pero la gastronomía argentino decidió promover su propia épica. El dulce de leche parece tan argentino como Carlos Gardel. ¿Era argentino Gardel?

Secretos

Alejandro Bertin, director y CEO de San Ignacio, la empresa santafecina pionera en la exportación de dulce de leche, aconseja:

  • “Con guardarlo en la alacena es suficiente”.
  • “A temperatura ambiente se perciben mejor los sabores”.
  • “Una vez abierto, el dulce de leche puede durar sin problemas un par de semanas en la alacena; y en la heladera, más tiempo”.
  • “En verano, cuando la temperatura ambiente es alta, sólo está un poco más blando”.

Ismael Bracco, ingeniero químico que lo fabrica en la compañía láctea Luz Azul, tiene su enfoque:

“Un buen dulce de leche tiene que ser brillante a la vista, libre de impurezas, que no tenga aspecto arenoso ni harinoso, el color debe ser marrón cobrizo, en la boca se debe fundir bien. Si cuesta disolverlo, no es de buena calidad”.

¿Cómo se lo prepara?

  • A la leche se le agrega bicarbonato de sodio y el azúcar.
  • La función del bicarbonato es neutralizar la acidez natural de la leche, evitando que el dulce se ‘corte’ durante su cocción, y facilitar la caramelización.
  • La mezcla se cocina en pailas durante 3 horas.
  • Antes de finalizar la cocción, se incorpora la glucosa, que aporta brillo.
  • Si es para repostería o para confitería, en ese punto se incorporan los aditivos para la consistencia necesaria.
  • La cocción finaliza cuando el contenido de sólidos de la mezcla alcanza el 68%.
  • El dulce se enfría hasta alcanzar los 70°C.
  • Se envasa en sus distintas presentaciones.